Autor: J.Patterson
Dobrej jakości łopatka wieprzowa (najchętniej z Wielkopolski), pieczona długo i powoli z sokiem jabłkowym, ziołami i odrobiną octu jabłkowego. Miękka, lekko dymna i pełna smaku — idealna na bajgle na brunch albo jako gwiazda wieczoru na kolacji w ogrodzie. Krótko mówiąc: nie do odparcia.
Zawsze kochałam pulled pork—burgery może wciąż są numerem jeden, ale to mięso naprawdę depcze im po piętach. I jestem trochę purystką: nie lubię topić porządnego mięsa w lepkim sosie BBQ. Chcę równowagi—żeby było dymne, lekko kwaśne, odrobinę słodkie, i miało ten domowy, komfortowy smak, ale bez przesady.
Jadłam je od dziecka w Ameryce Północnej, ale dopiero po przeprowadzce do Europy odkryłam, jak bardzo można się w tym zakochać. W tym samym czasie food trucki i gastropuby zaczęły kombinować z klasykiem—w Niemczech z winem Riesling, w UK z cydrem. A ja piekłam swoje w mieszkaniu w Düsseldorfie i zapraszałam znajomych na kolację, co szybko stało się naszą cotygodniową tradycją.
Dziś robimy je z wieprzowiny od lokalnego producenta z Wielkopolski, który prowadzi zintegrowane gospodarstwo. Świnie hodowane są tuż obok, pasza pochodzi z ich własnych pól (bez GMO), a cały proces jest pod kontrolą—od pola do stołu. Mięso marynujemy w tłoczonym na zimno soku jabłkowym z pobliskich sadów w Szymanowicach i dodajemy odrobinę ekologicznego octu jabłkowego dla przełamania. Jabłka (i wszystko, co z nich powstaje: sok, ocet, alkohole) to klasyk polskiego stołu i jeden z najcenniejszych produktów rolnych. A efekt? Pulled pork, który trafia w punkt—miękki, soczysty, lekko dymny, z lokalnym charakterem i lekkością, która idealnie pasuje do letnich dni i złotych, jesiennych wieczorów.
Prosty przepis dla domowych kucharzy (1,5–2 kg karkówki / 6–8 porcji)
Ten przepis wydobywa wszystko, co najlepsze z pulled porka: miękkość, dymny smak, lekką kwaskowość i aromatyczną marynatę, która łączy owoce, zioła i odrobinę brandy. Idealne na spokojną weekendową ucztę – z nutką europejskiego twistu.
Składniki mokre:
60 ml octu jabłkowego
75–100 ml soku jabłkowego (albo wytrawnego białego wina)
30 ml tłoczonego na zimno oleju rzepakowego albo oliwy z oliwek
30–45 ml świeżo wyciskanego soku z pomarańczy (sok z ½–1 pomarańczy)
20–30 ml brandy
5–10 ml dymu w płynie (1–2 łyżeczki)
Aromaty:
1 średnia cebula, starta lub drobno posiekana (ok. 120 g)
4 ząbki czosnku, przeciśnięte (15–20 g)
Skórka z ½ pomarańczy lub cytryny (opcjonalnie, ale warto)
Bonus opcjonalny: obierz pomarańczę z białej skórki (albedo), pokrój na kawałki i dorzuć też do środka
Przyprawy:
8 g wędzonej papryki albo harissy (ok. 1½ łyżki)
10–12 g brązowego cukru albo miodu (ok. 1 łyżka)
10 g soli morskiej (ok. 1½ łyżeczki)
5–7 g musztardy francuskiej lub Dijon (ok. 1 łyżeczka)
2 g świeżo mielonego pieprzu (½ łyżeczki)
Szczypta płatków chili (opcjonalnie)
Zioła:
Gałązki świeżego tymianku lub oregano (albo ok. 1 łyżka suszonych)
Jeśli marynujesz i pieczesz tego samego dnia:
Wymieszaj wszystkie składniki marynaty w dużej misce lub pojemniku.
Pokrój karkówkę na spore kawałki (jeśli trzeba, tnij wzdłuż włókien – ma się zmieścić do formy).
Lekko posól mięso i obsmaż każdy kawałek dla lepszego smaku.
Przełóż do głębokich brytfanek i zalej marynatą (ale nie całkiem zanurzaj).
Przykryj i piecz w 125°C przez 6–7 godzin, aż mięso będzie się rozpadać przy dotyku (wewnętrzna temp. 93–96°C).
Odstaw, porwij widelcami i wymieszaj z sokiem z pieczenia. Jeśli trzymasz w cieple, dodaj trochę soku jabłkowego lub
pomarańczowego, żeby było wilgotne i aromatyczne.
Jeśli marynujesz przez noc:
Zrób marynatę i podziel mięso na kawałki.
Zalej połową marynaty i wstaw do lodówki na 12–48 godzin.
Przed pieczeniem osusz, obsmaż kawałki na patelni, przełóż do formy i zalej resztą marynaty.
Dalej postępuj jak wyżej.
Tak szczerze? Różnica w smaku między marynowaniem przez noc a „na już” jest (nie bijcie) minimalna. To co robi największą robotę, to porządne obsmażenie – reakcja Maillarda robi magię, zatrzymuje soki i daje głębię smaku. A co do samej marynaty – jabłkowy sok, ocet jabłkowy, brandy i pomarańcza to święta czwórka. Bez nich ani rusz.
Dla pulled pork idealna temperatura wewnętrzna to 90–96°C
To właśnie ten moment, kiedy kolagen i tkanki łączące się rozpuszczają – mięso robi się super miękkie i można je łatwo porwać widelcem albo rękami.
Szybkie podsumowanie:
90°C – Da się porwać, ale mogą się trafić twardsze kawałki.
93–96°C – Złoty zakres! Mięso soczyste, miękkie i dosłownie się rozpada.
Zostały resztki? Tak je odgrzewamy, żeby nadal były pyszne:
Jeśli masz upieczoną wieprzowinę, ale jeszcze jej nie porwałeś – tak ją podgrzewamy, żeby nie straciła całego soku i smaku:
Włóż kawałek do głębokiej brytfanki, dodaj soki i tłuszcz z pieczenia (to cała magia smaku!), plus porządny chlust wody – ok. 100–150 ml, zależnie od wielkości porcji. Przykryj folią i podgrzewaj w 185°C przez 15–20 minut, aż będzie znów mięciutka. Większe kawałki mogą potrzebować dłużej.
Zostaw na 10 minut pod przykryciem, żeby odpoczęło, a potem porwij. Będzie miękkie, soczyste i pełne smaku – idealne na leniwe śniadanko albo do kanapek.
Szczerze? Czasem nawet lepsze na drugi dzień.
Smacznego!
