Von: J.Patterson
Qualitätsschweineschulter (wir greifen gerne zu lokalem Fleisch aus der Region Wielkopolska), langsam geschmort mit Apfelsaft, Kräutern und einem Schuss Apfelessig. Zart, leicht rauchig und voller Geschmack – perfekt auf einem Bagel zum Brunch oder als Highlight beim nächsten Garten-Dinner. Kurz gesagt: absolut unwiderstehlich.
Ich liebe Pulled Pork, solange ich denken kann—Burger sind vielleicht noch knapp vorne, aber das hier kommt echt nah ran. Und ich bin da eher Puristin: Gutes Fleisch in süß-klebriger BBQ-Soße zu ertränken ist nicht meins. Ich will Balance—rauchig, leicht säuerlich, dezent süß, und einfach dieses Comfort-Food-Gefühl, ohne schwer zu sein.
Ich hab’s in Nordamerika gegessen, aber erst in Europa hab ich kapiert, wie vielseitig und absolut unwiderstehlich das sein kann. Während Street-Food-Stände und Gastropubs ihre eigenen Versionen rausgehauen haben—zum Beispiel Riesling-Schwein in Deutschland oder Cider-Marinaden in UK—hab ich in unserer Düsseldorfer Wohnung langsam mein eigenes im Ofen gemacht. Mit Freunden, jeden Sonntag, ganz entspannt. Ein Ritual.
Heute machen wir’s mit Schwein von einem regionalen Produzenten aus Wielkopolska, der alles selbst macht: die Tiere kommen vom Hof nebenan, das Futter (ohne Gentechnik) bauen sie selbst an—von Feld bis Gabel, wie man so schön sagt. Wir marinieren das Fleisch in kaltgepresstem Apfelsaft aus Szymanowice, mit einem Schuss Bio-Apfelessig für Frische. Äpfel und was man daraus macht—Saft, Essig, Schnaps—gehören seit Ewigkeiten zum polnischen Tisch und sind bis heute ein echtes Kulturgut. Und das Ergebnis? Pulled Pork, das alles richtig macht: zart, saftig, leicht rauchig, mit lokalem Charakter und dieser entspannten Leichtigkeit, die einfach perfekt zu Sommertagen und goldenen Herbstabenden passt.
Flüssige Zutaten:
60 ml Apfelessig
75–100 ml Apfelsaft (oder trockener Weißwein)
30 ml kaltgepresstes Rapsöl oder Olivenöl
30–45 ml frisch gepresster Orangensaft (Saft von ½–1 Orange)
20–30 ml Brandy
5–10 ml Flüssigrauch (1–2 TL)
Aromaten:
1 mittelgroße Zwiebel, gerieben oder fein gehackt (ca. 120 g)
4 Knoblauchzehen, fein gehackt (15–20 g)
Schale von ½ Orange oder Zitrone (optional, aber sehr fein)
Optionaler Bonus: Orange schälen (auch das Weiße entfernen), in Stücke schneiden und mit reinwerfen
Gewürze:
8 g geräuchertes Paprikapulver oder Harissa (ca. 1½ EL)
10–12 g brauner Zucker oder Honig (ca. 1 EL)
10 g Meersalz (ca. 1½ TL)
5–7 g körniger Senf oder Dijon (ca. 1 TL)
2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (½ TL)
Eine Prise Chiliflocken (optional)
Kräuter:
Ein paar Zweige frischer Thymian oder Oregano (oder ca. 1 EL getrocknete)
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Wenn du am selben Tag marinierst und brätst:
Alle Marinadenzutaten in einer großen Schüssel oder einem Behälter gut vermischen.
Schweineschulter in große, handliche Stücke schneiden (ruhig mit der Faser, wenn’s besser passt).
Fleisch leicht salzen und in der Pfanne rundherum anbraten – das gibt ordentlich Geschmack.
In tiefe Bräter legen und mit Marinade übergießen (nicht komplett untertauchen).
Abdecken und bei 125°C ca. 6–7 Stunden im Ofen schmoren, bis es schön zerfällt (Kerntemp. 93–96°C).
Ruhen lassen, dann mit zwei Gabeln zerpflücken und mit dem Bratensaft vermengen. Bei Bedarf mit Apfel- oder
Orangensaft nachjustieren, damit’s saftig bleibt, wenn’s länger warmgehalten wird.
Wenn du über Nacht marinierst:
Marinade mischen und Fleisch in Stücke teilen.
Mit der Hälfte der Marinade übergießen und für 12–48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Braten abtupfen, anbraten, in den Bräter geben und mit der restlichen Marinade übergießen.
Danach wie oben weitermachen.
Ganz ehrlich? Der Unterschied im Geschmack zwischen Über-Nacht-Marinieren und Direkt-loslegen ist (bitte nicht steinigen) eher klein. Was wirklich zählt, ist das scharfe Anbraten – Maillard-Reaktion, Baby! Das schließt die Säfte ein und bringt Tiefe. Und bei der Marinade? Apfelsaft, Apfelessig, Brandy und Orange sind Pflicht. Ohne die geht gar nix.
Für Pulled Pork: Kerntemperatur von 90–96°C ist perfekt
Das ist genau der Moment, in dem das Kollagen und das Bindegewebe sich auflösen – das Fleisch wird butterzart und lässt sich easy mit Gabeln oder den Händen zerzupfen.
Kurz und knapp:
90°C – Geht schon, aber ein paar festere Stellen könnten noch dabei sein.
93–96°C – Perfekter Bereich für saftiges, zartes Pulled Pork.
Reste übrig? So wärmst du sie richtig auf, ohne sie zu ruinieren:
Wenn du noch gegartes, aber ungezupftes Fleisch hast – so wird’s wieder richtig gut:
Fleischstück in eine tiefe Form legen, die aufgefangenen Bratensäfte und das Fett dazugeben (das ist der Geschmacksträger!), plus einen guten Schuss Wasser – ca. 100–150 ml, je nach Portion. Mit Alufolie abdecken und bei 185°C für 15–20 Minuten aufwärmen, bis es heiß und wieder schön weich ist. Bei größeren Stücken dauert’s etwas länger.
Danach nochmal 10 Minuten ruhen lassen (abgedeckt), dann zupfen. Es bleibt super zart, saftig und aromatisch – perfekt für einen entspannten Brunch oder dicke Sandwiches.
Ganz ehrlich? Am nächsten Tag fast noch besser.
Guten Appetit!
