Bąbelki. Bąbelki. Bąbelki.

Ukryta w sercu jednej z najlepszych – ale wciąż nieodkrytych – polskich winiarskich okolic w Zielonej Górze, Winnica Margaret to miejsce, które wyróżnia się troską, ciekawością i rzemiosłem. Historia Michała Przytuły – od trenera squasha do producenta wina musującego (i to naprawdę dobrego) – stała się opowieścią o rodzinie, glebie i bąbelkach.

Prawie dekadę temu winnica zaczęła się jako projekt rodzinny. Mama Michała kupiła ziemię z zamiarem wybudowania domu, ale stare zapiski sugerowały, że kiedyś istniała tutaj winnica. W tym samym czasie polska winiarska scena, a szczególnie rosnąca miłość do metody tradycyjnej, zaczynała nabierać rozpędu, dzięki m.in. pochodzącemu z Szampanii Guillaume’owi Duboisowi i innym producentom, którzy na nowo odkrywali winiarskie korzenie regionu. Zainspirowany tym odrodzeniem i bogatą historią regionu – zanurzoną niemal w tysiącletniej tradycji winiarskiej (tak, dobrze przeczytałeś) – Michał posadził swoje własne krzewy winne. Jego mama, Małgorzata (Margaret), zaakceptowała tę zmianę, choć oznaczało to pożegnanie się z pierwotnym planem budowy domu.

Pierwsze zbiory miały miejsce w 2019/2020 roku, oznaczając początek nowego rozdziału – opartego na tradycji, kształtowanego przez nowoczesne podejście i napędzanego nie małą ilością inspiracji (i determinacji) ze strony Michała.

Dziś Winnica Margaret skupia się na winogronach z chłodnego klimatu, takich jak Riesling, Chardonnay i odrobina Pinot Noir – odmianach doskonale dopasowanych zarówno do ciężkich gliniastych gleb Zielonej Góry, jak i do wina musującego w tradycyjnej metodzie. Michał produkuje niemal wyłącznie wina musujące, pozwalając, by ich świeża kwasowość, mineralność i elegancja mogły błyszczeć. Jego podejście niskointerwencyjne oraz głęboki szacunek dla ziemi sprawiły, że Winnica Margaret wyróżnia się na tle rozwijającej się polskiej sceny winiarskiej.

Naszym zdaniem to winnica, którą warto obserwować – i jeden z najlepszych producentów małych partii win musujących, nie tylko w Polsce, ale i w Europie Środkowo-Północnej. Tak, powiedzieliśmy to.

Wiosną tego roku pomyśleliśmy, że nie ma lepszego sposobu na spędzenie pochmurnego popołudnia niż rozmowa z Michałem o bąbelkach, terroir i tym, co czeka w przyszłości.

Wywiad

Kiedy zaczęła się winnica i jak się rozwijała?

Michał: Zaczęliśmy w 2017 roku, mając zaledwie pół hektara (ponad akr). Z roku na rok winnica rosła. Dziś mamy 3,5 hektara, a kolejny już w drodze. Uprawiamy głównie szlachetne odmiany winorośli do win musujących: Riesling i Chardonnay. Na próbę posadziliśmy również Pinot Noir i trochę Gewürztraminera. Wszystko jest uprawiane ręcznie.

„Szlachetne odmiany” to klasyczne winogrona, znane z produkcji win, które dojrzewają przez długi czas – często pochodzące z Francji i Niemiec.

Opowiedz nam o ziemi.

Michał: Wszystko zaczyna się w winnicy. Mamy wyjątkowe miejsce – stok na południową stronę z ciężką gliniastą glebą. Trudno się z nią pracuje: latem tworzy twardą skorupę, a gdy jest mokro, staje się lepka i może blokować sprzęt. Ale efekty są wspaniałe pod względem mineralności i struktury. Jest wymagająca, ale odwdzięcza się jakością w kieliszku.

Ostatnio wspominałeś o przejściu na rolnictwo zrównoważone w 2025 roku – jak to będzie wyglądać?

Michał: Już teraz przechodzimy na bardziej zrównoważony system, który ogranicza stosowanie chemikaliów, chroni glebę i mikrobiom oraz wspiera dobrostan roślin. Chcemy, by nasze wina były jeszcze bardziej związane z miejscem swojego pochodzenia.

Rolnictwo zrównoważone zyskuje na popularności w Europie – szczególnie w Szwajcarii i Austrii w ostatnich dwóch dekadach – gdzie zrównoważony rozwój jest kluczowy. Łączy nowoczesne rolnictwo z ekologiczną troską.

Czy produkujecie również wina spokojne?

Michał: Od czasu do czasu tak – wydajemy małe partie win spokojnych. Większość to współprace lub projekty na specjalne zamówienie. Chcemy pokazać, że potrafimy robić więcej niż tylko bąbelki. Ale szczerze mówiąc, 97% naszej produkcji to wina musujące – to nasz główny cel.

Jedno wino, które się wyróżnia? Pretekst, spokojne Chardonnay o zaskakującej równowadze i głębi. Podczas gdy wiele polskich win jest jasnych i owocowych, gleby bogate w glinę nadają temu winu wyraźnie mineralny szkielet i teksturę – bardziej przypominającą niektóre wina francuskie, włoskie, a nawet greckie.

Co nowego w piwnicy?

Michał: Od następnych zbiorów przyjmiemy bardziej naturalne podejście – będziemy wydawać wina niefiltrowane, bardzo wytrawne, takie jak Extra Brut (niska dosaż) lub Brut Nature (zero dosaż), a w niektórych przypadkach zastosujemy fermentację malolaktyczną lub częściowe dojrzewanie w beczkach.

Ten kierunek zainspirowała mnie podróż do Szampanii, gdzie próbowałem setek win od najlepszych producentów. To doświadczenie naprawdę wpłynęło na moje podejście do wina – otworzyło mnie na nową perspektywę. 

„Extra brut” (lub „niska dosaż”) i „zero dosaż” to wina musujące z minimalną ilością lub bez dodatku cukru – co skutkuje czystymi, skoncentrowanymi smakami z wyraźnym charakterem i elegancją.

Fermentacja malolaktyczna łagodzi kwasowość w winie, nadając mu pełniejszą lub kremową konsystencję.

Brut Nature to trudny styl do osiągnięcia. Dlaczego go robić?

Michał: Brut Nature to tylko mała część naszej produkcji – to skrajnie wytrawne wino bez dodatku cukru. Ale ma swoich fanów, i robimy je dla nich.

I sami się do nich zaliczamy. To wino wyróżnia się – bardzo wytrawne, pięknie zbalansowane, bez tej ostrej kwasowości, którą czasami spotyka się w tym stylu. Po prostu czyste, pełne życia i niekończące się przyjemne do picia.

Białe czy czerwone? Co jest Twoim ulubionym?

Michał: Zdecydowanie białe wino. Choć sezon ma znaczenie – latem sięgam po białe, zimą wolę czerwone. Uwielbiam odkrywać nowe smaki, a czerwone wina potrafią być fascynujące na różnych etapach rozwoju. Jednak z perspektywy produkcji, w Polsce zdecydowanie łatwiej jest osiągnąć wina wysokiej jakości białe – więc to jest kierunek, który obrała Winnica Margaret.

Jesteśmy foodies, więc musimy zapytać – masz swoją ulubioną kuchnię lub sposób parowania?

Michał: Nie mam jednej ulubionej kuchni, ale włoska nigdy mnie nie zawodzi. Lubię też tradycyjne polskie potrawy, ponieważ oferują wiele możliwości do parowania z winem. Ludzie często pytają mnie, co podać do win musujących. Odpowiedź? Zaskakująco szeroką.

Porozmawiajmy o parowaniach – co najlepiej pasuje do win musujących?

Michał: Świetnie komponuje się z daniami w tempurze, miękkimi i twardymi serami, chrupiącymi przekąskami, a także prostymi daniami z sezonowych warzyw. Dobrze pasuje do pieczonego kurczaka, ryb, risotto czy dań grillowanych.

Uwielbiam też niespodziewane połączenia – jak wino musujące z popcornem polanym olejem truflowym. To moje małe uzależnienie. Albo klasyczny polski kotlet schabowy z kapustą i dobrze schłodzony brut – serio, spróbuj tego czasem.

Wina musujące są niezwykle wszechstronne, adaptacyjne i równie dobrze sprawdzają się na formalnej kolacji, jak i na luźnym wieczorze z przyjaciółmi. Może dlatego tak się w nich zakochałem.

Dlaczego to działa? Bąbelki i kwasowość wina musującego przebijają tłuszcz i sól jak sok z cytryny – odświeżają i oczyszczają przy każdym łyku.

Co Cię ostatnio zainspirowało?

Michał: Envínate Benje Blanco 2022 z Teneryfy. Pochodzi z wulkanicznych gleb, ma piękną mineralność i bardzo dojrzały, ale świeży aromatyczny profil. Absolutnie magiczne. Uwielbiam wina, które opowiadają historię miejsca, z którego pochodzą – a to jedno z nich.

Dla ciekawskich: „Mineralność” to termin degustacyjny używany do opisania smaków lub aromatów przypominających kamień, kredę, a nawet morską bryzę – często spotykanych w winach pochodzących z gleb bogatych w minerały lub wulkanicznych.

Jaki związek ma squash z winem?

Michał: Nadal pracuję w sporcie – jestem trenerem squasha, i to się nie zmieniło. Wino to moja druga pasja, którą realizuję z pełnym zaangażowaniem. Co ciekawe, squash i wino mają ze sobą wiele wspólnego. W obu przypadkach trzeba podejmować decyzje, adaptować się do sytuacji i szukać rozwiązań. W sporcie, tak samo jak w uprawie winorośli – jeśli nie zareagujesz w porę, przegrywasz.

Skąd pochodzi nazwa „Margaret”?

Michał: Winnica nosi imię mojej mamy, Małgorzaty (Margaret). Była jedną z niewielu osób, które wierzyły w ten projekt od samego początku. Nadal mnie wspiera, nawet przy pracy w winnicy. Po prostu jest dobrą mamą – a za to tylko zasługuje, żeby jej imię znalazło się na etykiecie.

Czy odwiedzający będą mogli zwiedzać winnicę?

Michał: Tak – aktualnie budujemy dom w winnicy, który pozwoli nam przyjmować turystów winiarskich. Wino smakuje lepiej, gdy można je pić wśród winorośli. Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, otworzymy za dwa do trzech lat. Na razie skupiamy się na rozwoju samej winiarni (budowa), a później przeniesiemy naszą uwagę na organizację degustacji, wydarzeń i połączenie wina i jedzenia w pełne, komplementarne doświadczenie.

Dla tych, którzy chcą poznać ten wspaniały region winiarski – tylko skok, krok i przeskok od pałacu – możemy zorganizować prywatne czartery dla grup od 4 do 40 osób. Niezależnie od tego, czy planujecie pełny dzień degustacji, czy tylko skoordynowaną wizytę w winnicy Michała, dajcie znać.

Co dalej?

Michał: Będziemy dalej poprawiać jakość, rozszerzać naszą uprawę Pinot Noir – to odmiana z ogromnym potencjałem. Planujemy wypuścić różowe wino i kontynuować produkcję win musujących z klasycznych odmian, takich jak Riesling i Chardonnay. Widzimy tu potencjał i chcemy go w pełni wykorzystać.

Ostatnie pytanie – co chciałbyś, aby ludzie zapamiętali o Twoich winach?

Michał: Chciałbym, żeby wiedzieli, że Winnica Margaret to projekt zrodzony z pasji, ciężkiej pracy i chęci ciągłego uczenia się i doskonalenia. Każda butelka odzwierciedla tę drogę. To także historia miejsca, które powoli zapisuje się na mapie polskiego winiarstwa.