Von: J.Patterson
Süß, salzig, mit Kick. Das ist nicht nonnas alla vodka – und ganz sicher nicht das Glas aus’m Supermarkt irgendwo in Upstate New York. Das hier? Deine neue Allzweckwaffe. Für echt alles.
Wir benutzen diese Sauce für alles: kleine Suppen-Shooter (Grilled Cheese, wir kommen!), schnelle Pasta, die Basis für eine frische, herzhafte Lasagne, die ziemlich weit von der klassischen Variante entfernt ist — und ja, sogar als selbstgemachter „Ketchup“. Ich hab sie gestern auf einen Burger gestrichen. Gold.
Sie ist cremig (ohne Sahne – also vegan!), vollgepackt mit Umami, leicht süß (aber ohne Zucker – anders als diese alten Rezepte, die die Säure verstecken wollen), salzig und befriedigend, auch ohne Käse. Aber klar: streu Pecorino drauf, leg Burrata rein, übergieß Hühnchen – funktioniert alles. Und wie das funktioniert!
Wie bei allen unseren Rezepten: auf dem Papier super einfach, aber das Ergebnis von jahrelangem Probieren. Der eine Punkt, bei dem wir nicht verhandeln: Tomaten. Keine Dosen. Immer frisch, saisonal, aromatisch. Qualität zählt.
Wir machen große Mengen im Juli und August, damit wir genug zum Einmachen oder Einfrieren haben – reicht dann bis weit in den Frühling. Und wenn das für dich zu oma-mäßig klingt – fair. Aber bitte, nimm frische Tomaten. Auch wenn sie aus Italien kommen. Treibhausware? Lieber nicht. Riech vorher dran – wenn sie nach nichts riechen, schmecken sie auch nach nichts.
Wir verwenden etwa 3–4 kg gemischte Tomaten – jede Sorte bringt was anderes mit:
Ochsenherz – samtiges Fruchtfleisch, wenig Kerne
Roma/San Marzano/Lima – fleischig und intensiv
Erdbeer-, Pflaumen- oder Kirschtomaten – süß und aromatisch
Unsere Ochsenherzen sind alte Sorten, wir bauen sie bio an. Wenn unser Garten nicht genug hergibt, kaufen wir Kistenweise italienische Frühlingstomaten. Wir haben mit Köch:innen aus Griechenland, Polen und Italien gesprochen – alle sagen: die besten Soßen fangen mit reifen Tomaten an.
(Dr. Kavvadia auf Korfu kann das bestätigen – wir haben zugeschaut, wie er seinen eigenen Bio-Tomatensugo gemacht hat. Natürlich auch mit Ochsenherz.)
Ein Schuss – oder drei. Hört sich wenig an, aber bringt alles zusammen: Aroma, Geschmack, Balance. Kein Witz – man schmeckt’s, wenn’s fehlt.
Tipp: Bio-Wodka aus Weizen passt hier besser – Kartoffelwodka ist oft zu scharf.
Menge: ca. 1,5–2 Liter (je nach Tomatensorte und Reduktion)
Zutaten:
3–4 kg frische, reife Tomaten
(am besten gemischt: Ochsenherz, Roma/Lima, Erdbeer-/Pflaumen-/Kirschtomaten)
1–2 mittelgroße Zwiebeln, in Scheiben
3–5 EL gutes Olivenöl
2–3 ordentliche Schüsse Balsamico
60–90 ml Wodka
Salz, nach Geschmack
Optional: rosa Pfeffer, Kräuter, Chili, ein Schuss Wasser
Backofen auf 235°C vorheizen
Tomaten vorbereiten: waschen, Strunk raus, grob hacken. Auf Backbleche legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen, vorsichtig mischen.
20–30 Minuten rösten, bis sie leicht trocken aussehen und leicht bräunen.
Tipp: Du brauchst ca. 3–4 Bleche – also eventuell in Etappen backen.
Zwiebeln anbraten, ca. 5–7 Minuten. Dann Balsamico, Wodka, und optional Pfeffer/Chili dazu. Noch 3–5 Minuten köcheln lassen.
Pürieren (glatt oder rustikal – wie du magst). Salz und rosa Pfeffer nach Geschmack.
Optional: durch ein Sieb streichen, wenn du’s extra fein willst.
Sofort servieren oder heiß in saubere Gläser füllen, dann wasserbad oder einfrieren.
Im Kühlschrank: in gut verschlossenen Gläsern 3–5 Tage haltbar.
