Author: J.Patterson
Słodki, słony, z pazurem. To nie alla vodka od nonny — i na pewno nie ten sos ze słoika z jakiegoś marketu w stanie Nowy Jork. To Twój nowy numer jeden — do wszystkiego, serio.
Ten sos używamy do wszystkiego: jako mały starter w filiżance (grzanka z serem aż się prosi), do szybkiego makaronu, jako baza do super świeżej, wytrawnej lasagne, która z klasyką ma niewiele wspólnego — i tak, nawet jako domowy „ketchup”. Wczoraj wylądował na bułce do burgera. Złoto.
Jest kremowy (choć bez śmietany — wegański!), pełen umami, słodki (ale bez cukru, w przeciwieństwie do tych starych przepisów, które próbują zakryć kwasowość), słony i satysfakcjonujący nawet bez sera. Ale oczywiście: można posypać pecorino, wrzucić burratę, polać kurczaka. Działa wszystko. I działa rewelacyjnie.
Jak wszystkie nasze przepisy — banalnie prosty na papierze, ale to efekt lat prób i kombinowania. Jedno, co jest święte: pomidor musi być dobry. Żadne puszki. Tylko świeże, sezonowe, pachnące. Jakość to podstawa.
Duże porcje robimy w lipcu i sierpniu, żeby potem zawekować lub zamrozić tyle, ile starczy do wiosny. Ale jeśli to brzmi zbyt „babciowo” — luz. Po prostu błagam, użyj świeżych pomidorów. Nawet jeśli są z importu. Unikaj szklarniowych — są nijakie. Pomidor, który na surowo nie pachnie, nie będzie też smakował po ugotowaniu.
Używamy ok. 3–4 kg różnych odmian, każda wnosi coś innego:
Bawole serce – delikatny miąższ, mało pestek
Roma/San Marzano/Lima – mięsiste, bogate, świetne do sosów
Truskawkowe, śliwkowe lub koktajlowe – naturalna słodycz i skoncentrowany smak
Bawole serca, które uprawiamy, to odmiany tradycyjne, nierasowe, rosną u nas ekologicznie. Gdy nie starcza z ogrodu, kupujemy w skrzynkach od Włochów — na początku sezonu. Gadaliśmy z kucharzami z Grecji, Polski i Włoch — wszyscy się zgadzają: najlepszy sos zaczyna się od dojrzałych, pachnących pomidorów.
(Potwierdził to ostatnio nawet Dr Kavvadia z Korfu — podpatrzyliśmy, jak w swojej organicznej kuchni robi własny sos — i zgadnijcie co? Też rządzą bawole serca.)
Jedna (albo trzy) porządna porcja. Niby mało, ale robi robotę: łączy smaki, wydobywa aromaty, wszystko zaokrągla. Nie, nie czuć wódki. Ale tak — czuć, jeśli jej nie ma.
Jeśli możesz, użyj organicznej wódki z pszenicy. Ta z ziemniaków może być zbyt ostra.
Ilość: ok. 1,5–2 litry sosu (w zależności od rodzaju pomidorów i stopnia redukcji)
Składniki:
3–4 kg świeżych, dojrzałych pomidorów
(najlepiej mieszanka: bawole serce, roma/lima, truskawkowe/śliwkowe/koktajlowe)
1–2 średnie cebule, pokrojone w plasterki
3–5 łyżek dobrej oliwy z oliwek
2–3 solidne chlusty octu balsamicznego
60–90 ml wódki
sól do smaku
opcjonalnie: różowy pieprz, świeże zioła, chili, odrobina wody, jeśli trzeba rozrzedzić
Rozgrzej piekarnik do 235°C.
Przygotuj pomidory: umyj, usuń gniazda nasienne, pokrój na kawałki. Ułóż na blachach z papierem do pieczenia. Skrop oliwą, posól, lekko wymieszaj.
Piecz przez 20–30 minut, aż lekko się przypieką i zaczną wyglądać jak suszone.
Uwaga: przy tej ilości wyjdzie 3–4 blachy — piecz na raty, jeśli trzeba.
Podsmaż cebulę na oliwie, 5–7 minut, aż się zeszkli. Dodaj ocet balsamiczny, wódkę, pieprz lub chili (jeśli używasz).
Gotuj 3–5 minut.
Zblenduj na gładko (albo zostaw trochę tekstury, jak wolisz). Dodaj sól do smaku.
Opcja: możesz przetrzeć przez sito, jeśli chcesz supergładki sos.
Użyj od razu lub przelej do wyparzonych słoików na gorąco (potem do pasteryzacji), albo ostudź i zamroź w porcjach.
W lodówce: w zamkniętym słoiku wytrzyma 3–5 dni.
