Autor: J.Patterson
Brzmi pysznie, bo takie właśnie jest — udka z kurczaka z kością i skórą, marynowane całą noc w maślance i skórkach jabłek, potem pieczone powoli, aż mięso samo odchodzi od kości.
To jedno z naszych pałacowych klasyków: bez zadęcia, pełne smaku, idealne na ucztę, dobre towarzystwo i obowiązkowe oblizywanie palców na koniec.
W jakiejś formie to danie jest z nami od lat — ulepszane, testowane, podawane i gotowane na nowo przy prawie każdej możliwej okazji. To nasza wersja kuchni „dziedzicznej” po polsku: proste składniki, użyte z intencją, żeby dać naprawdę przepyszny efekt.
A to oznacza jedno — składniki muszą być świetnej jakości, bo jest ich tu naprawdę niewiele.
Zwykle kupujemy nasze kurczaki z Lipowego Wzgórza, małego gospodarstwa na południowym wschodzie Polski, które działa nieprzerwanie od ponad 400 lat. Ich ptaki całe dnie spędzają na dworze, swobodnie się ruszając i jedząc to, co naturalne — i to naprawdę czuć. A kiedy zaczynasz od takiej jakości, trudno nie traktować składników z odpowiednim szacunkiem.
Maślanka (albo naturalny kefir, jeśli akurat to masz w lodówce) jest pełna kwasu mlekowego — jednego z najbardziej magicznych „zmiękczaczy” w kuchni. Pewnie kiedyś napiszę o tym osobny tekst, bo używamy maślanki i kefiru z lokalnej, ekologicznej mleczarni praktycznie do wszystkiego: od naleśników i bułeczek, przez dressingi, aż po takie właśnie dania. Tutaj maślanka cudownie zmiękcza mięso i doprawia je od środka.
A najlepsze? Pomaga uzyskać najbardziej chrupiącą, złocistą skórkę na świecie. Naturalne cukry i białka w maślance lub kefirze „przyklejają się” do powierzchni kurczaka, a pod wpływem wysokiej temperatury skórka robi się złota i krucha jak szkło. Tylko pamiętaj, żeby dobrze osuszyć mięso przed pieczeniem — to sekret koloru i chrupkości.
Produkty fermentowane — jak maślanka czy naturalny kefir — są obecne w kuchniach Europy Wschodniej i Azji Centralnej od wieków; ich historia sięga Kaukazu. Dziś Polska jest drugim największym producentem kefiru na świecie, zaraz po Rosji.
Moim zdaniem maślanka/kefir powinna mieć stałe miejsce w każdej współczesnej polskiej kuchni. To superfood i super-wzmacniacz smaku.
A jabłka? Rosną w Polsce od prawie 800 lat. Dziś to nasze narodowe owoce, a Polska jest największym producentem jabłek w UE. Na wsi niemal każdy dom ma swoje drzewka, a stare drogi obsadzone są dzikimi odmianami. My też mamy kilka starszych — szarą renetę i papierówki — a ich skórki dodają aromatycznej słodyczy i delikatnej kwasowości, które pięknie unoszą to danie. Razem z maślanką tworzą kurczaka soczystego, głębokiego w smaku i — powiem to — aromatycznego.
Tak czy inaczej, to jest takie danie, do którego siadasz z dziką przyjemnością. Jesz z przyjaciółmi na dworze. A potem wszyscy oblizują palce. Najlepiej pod jabłoniami, gdy słońce schodzi nisko, a w miskę z cydrem wrzuca się plasterki jabłka, pomarańczy i trochę cynamonu.
A jeśli jakimś cudem coś zostanie (wątpię), obierz mięso z kości, wrzuć do pudełka i zrób następnego dnia pitę albo kanapkę. Czysta legenda.
Kiedy zaczęliśmy przyjmować małe, prywatne grupy w pałacu, mieliśmy taką myśl, że kolacja może być czymś więcej niż tylko posiłkiem. Chcieliśmy, żeby była celebracją — czymś godnym tego miejsca. Z czasem ta wizja przerodziła się w naszą podpisową ucztę: długie stoły, kamionka, świece, półmiski wnoszone jeden za drugim, a dania oparte na komforcie, sezonowości i oldschoolowej gościnności.
Te receptury powstawały z ciekawości i wielu późnych wieczorów — książki otwarte, stare teksty podkreślane, opowieści rolników, rozmowy z producentami, notatki kulturowe, próby i błędy, i mnóstwo smakowania. Nie chodziło o wymyślanie czegoś nowego, tylko o zrozumienie, jak mogło się tu kiedyś gotować — i o to, co dla nas ważne dzisiaj.
Bo polski stół to coś więcej niż te codzienne talerze — pierogi, schabowe, barowe klasyki — a właśnie do takiej Polski gotujemy.
Efekt? Jedzenie, które pasowałoby tak samo do kuchni wiejskiego domu, dworu czy pałacu w latach 20., jak pasuje dzisiaj.
Porcja dla 6–8 osób, albo 4–6 + trochę pysznych resztek na następny dzień.
Czas:
12–24 godzin marynowania (bez pracy)
ok. 20 minut przygotowania
ok. 1 godzina pieczenia
Kurczak
6–8 udek z kością i skórą (ok. 1.5–2.2 kg łącznie)
Marynata
500 ml maślanki kulturowej (albo naturalnego kefiru)
Skórki z 2 jabłek (najlepiej ekologicznych, dobrze umytych)
18–24 g soli morskiej (1–1.5 łyżki)
Świeżo mielony czarny pieprz
5–10 ml (1–2 łyżeczki) musztardy Dijon
Opcjonalnie (dla aromatu i odrobiny „ciepła”):
2–3 ząbki czosnku, drobno posiekane
1 łyżeczka harissy albo wędzonej papryki
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka octu jabłkowego
Zrób marynatę:
W misce wymieszaj maślankę albo kefir z solą, pieprzem, musztardą i ewentualnymi dodatkami. Dorzuć obierki z jabłek.
Zamarynuj kurczaka:
Wrzuć kawałki kurczaka do miski, zalej marynatą i dobrze wymieszaj, żeby wszystko było pokryte.
Przykryj i wstaw do lodówki na 12–24 godziny.
Przygotuj do pieczenia:
Wyjmij kurczaka z lodówki godzinę przed pieczeniem.
Wyciągnij go z marynaty i bardzo dokładnie osusz (dzięki temu skórka będzie chrupiąca).
Delikatnie dopraw jeszcze odrobiną soli i pieprzu.
Obierki z jabłek ułóż pod kawałkami kurczaka na blasze — nie spalą się, a dalej oddadzą aromat podczas pieczenia.
Piecz na niskiej temperaturze:
Rozgrzej piekarnik do 150–160°C.
Ułóż kurczaka skórą do góry na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj lekko folią aluminiową.
Piecz 45–60 minut, aż będzie miękki i upieczony.
Zrumień skórkę:
Zdejmij folię. Podkręć piekarnik do 240–250°C albo włącz grill.
Piecz jeszcze 5–10 minut, aż skórka będzie złota i chrupiąca.
Odpoczynek & podanie:
Daj kurczakowi odpocząć 5–10 minut.
Podawaj na ciepło, polewając sokami z pieczenia.
Do podania w stylu „feast”, po prostu ułóż cały kurczak na dużej kamionkowej albo vintage’owej paterze.
Jeśli chcesz podkręcić prezentację (a my zwykle tak robimy), delikatnie spryskaj mięso octem jabłkowym — trzymamy go w małych buteleczkach w stylu aptecznym. Od razu wszystko robi się bardziej żywe.
Na koniec dodaj szczyptę soli w płatkach, garść świeżych ziół (lubczyk albo tymianek są idealne) i kilka cienkich plasterków świeżego jabłka albo skórki — dla aromatu i dla oka.
