Von: J.Patterson
Klingt köstlich, weil es das auch ist — Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut, über Nacht in Buttermilch und Apfelschalen eingelegt, dann langsam geröstet, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.
Eines unserer Schloss-Signature-Gerichte: unkompliziert, super aromatisch und perfekt für ein Fest, gute Gesellschaft und ordentlich Fingerabschlecken am Ende.
In irgendeiner Form begleitet uns dieses Rezept schon seit Jahren – immer wieder angepasst, getestet, geteilt und für fast jeden Anlass neu gekocht. Es ist unsere Version von traditioneller, „heritage“-Küche auf Polnisch: einfache Zutaten, bewusst eingesetzt, damit am Ende etwas richtig Leckeres auf dem Tisch steht.
Und das heißt vor allem eins: Die Zutaten müssen top sein, gerade weil es so wenige davon gibt.
Unser Hähnchen holen wir meistens von Lipowe Wzgórze, einem kleinen Bauernhof im Südosten Polens mit über 400 Jahren Geschichte. Die Tiere leben dort draußen, bewegen sich frei und fressen natürlich – und das schmeckt man sofort. Wenn du mit so einer Qualität startest, willst du die Zutaten einfach mit dem Respekt behandeln, den sie verdienen.
Buttermilch (oder natürlicher Kefir, falls der gerade in deinem Kühlschrank steht) steckt voller Milchsäure — einem der magischsten Fleischzartmacher überhaupt. Wahrscheinlich schreibe ich irgendwann mal einen ganzen Artikel nur darüber. Wir benutzen Buttermilch und Kefir von einer kleinen Bio-Molkerei in fast allem: Pancakes, Brötchen, Dressings, und natürlich in Gerichten wie diesem. Hier macht die Buttermilch das Fleisch herrlich zart und würzt es quasi von innen.
Und das Beste? Sie sorgt für eine unfassbar knusprige, goldene Haut. Die natürlichen Zucker und Proteine in der Buttermilch bzw. im Kefir haften an der Oberfläche des Hähnchens — und bei hoher Hitze wird die Haut goldbraun und superknusprig. Wichtig: Das Hähnchen vorher richtig trocken tupfen. Das ist der ganze Zauber.
Fermentierte Milchprodukte wie Buttermilch und Kefir gehören seit Jahrhunderten zur Küche Osteuropas und Zentralasiens — ihre Geschichte führt zurück bis in den Kaukasus. Und heute ist Polen der zweitgrößte Kefirproduzent der Welt, direkt nach Russland.
Meiner Meinung nach gehört Buttermilch bzw. Kefir fest in jede moderne polnische Küche. Ein echtes Superfood — und ein Super-Geschmacksbooster.
Äpfel wiederum wachsen in Polen seit fast 800 Jahren. Heute sind sie DAS Landesobst, und Polen ist der größte Apfelproduzent der EU. Auf dem Land hat fast jedes Haus eigene Bäume, und alte Landstraßen sind voll mit wilden Sorten. Wir haben auch ein paar alte — szara reneta und papierówki — und ihre Schalen bringen eine aromatische Süße und leichte Säure, die das Gericht total nach oben heben. Zusammen mit der Buttermilch entsteht ein Hähnchen, das saftig, vollmundig und — ich sag’s einfach — herrlich aromatisch ist.
So oder so, das ist ein Gericht, das man mit den Händen essen will. Draußen, mit Freunden. Wo am Ende alle die Finger abschlecken. Am besten unter Apfelbäumen, mit spätem Sonnenlicht und einer großen Schüssel Cider mit Apfelspalten, Orange und Zimt.
Und falls — durch ein Wunder — etwas übrig bleibt (glaub ich nicht), zupf das Fleisch vom Knochen, pack es in eine Dose und mach dir am nächsten Tag einen Pita-Wrap oder ein Sandwich. Wirklich legendär.
Als wir angefangen haben, kleine private Gruppen im Schloss zu bewirten, hatten wir die Idee, dass ein Abendessen mehr sein kann als nur ein Essen. Wir wollten etwas Festliches — etwas, das dem Ort gerecht wird. Mit der Zeit ist daraus unser Signature-Fest geworden: lange Tafeln, Steinzeug, Kerzenlicht, Platten, die nacheinander herausgetragen werden, und Gerichte, die auf Komfort, Saisonalität und altmodischer Gastfreundschaft basieren.
Die Rezepte hinter diesen Festen sind aus Neugier und vielen langen Abenden entstanden — offene Kochbücher, angemarkerte alte Texte, Geschichten von Bauern, Gespräche mit Produzenten, kulturelle Notizen, Versuch und Irrtum, und jede Menge Probieren. Es ging nie darum, etwas Neues zu erfinden, sondern zu verstehen, wie hier früher gekocht wurde — und was uns heute wichtig ist.
Denn die polnische Küche ist so viel mehr als die bekannten Alltagsgerichte — Pierogi, Schnitzel, Milchbar-Klassiker — und genau in diese Richtung kochen wir.
Das Ergebnis? Essen, das genauso gut in ein Landhaus, einen Gutshof oder ein Schloss der 1920er passen würde wie auf einen Tisch heute.
Reicht für 6–8 Portionen — oder 4–6 plus ein bisschen legendäre Reste für den nächsten Tag.
Zeit:
12–24 Stunden zum Marinieren (komplett ohne Arbeit)
ca. 20 Minuten Vorbereitung
ca. 1 Stunde im Ofen
Hähnchen
6–8 Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut
(ca. 1,5–2,2 kg gesamt)
Marinade
500 ml Buttermilch (kultiviert) oder naturbelassener Kefir
Schalen von 2 Äpfeln (am besten bio, gut gewaschen)
18–24 g Meersalz (1–1,5 EL)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5–10 ml (1–2 TL) Dijon-Senf
Optional (für extra Aroma und Wärme):
2–3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Harissa oder geräuchertes Paprikapulver
1 TL getrockneter Thymian
1 TL Apfelessig
Marinade machen:
In einer Schüssel Buttermilch oder Kefir mit Salz, Pfeffer, Senf und allen optionalen Zutaten verrühren. Die Apfelschalen dazugeben.
Hähnchen marinieren:
Das Hähnchen in eine Schüssel legen, die Marinade drübergießen und alles gut mischen, damit alles bedeckt ist.
Abdecken und für 12–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Braten vorbereiten:
Das Hähnchen 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Aus der Marinade holen und richtig gut trocken tupfen (dann wird die Haut schön knusprig).
Noch leicht mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Die Apfelschalen unter die Hähnchenteile auf dem Blech legen — so verbrennen sie nicht und geben trotzdem ihr Aroma ab.
Low & Slow braten:
Den Ofen auf 150–160°C vorheizen.
Das Hähnchen mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Locker mit Alufolie abdecken.
45–60 Minuten braten, bis es weich und durchgegart ist.
Haut knusprig machen:
Die Folie abnehmen. Den Ofen auf 240–250°C hochdrehen oder den Grill einschalten.
Weitere 5–10 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
Ruhen lassen & servieren:
Das Hähnchen 5–10 Minuten ruhen lassen.
Warm servieren und mit dem Bratensaft übergießen.
Für eine richtige „Feast“-Präsentation einfach das ganze Hähnchen auf eine große Steinzeug- oder Vintage-Platte häufen.
Wenn du’s noch eine Stufe höher willst (machen wir meistens), sprüh das Fleisch ganz leicht mit Apfelessig ein — wir haben unseren in kleinen Apotheker-Sprühflaschen. Das gibt sofort Frische.
Zum Schluss eine Prise Flockensalz, eine Handvoll frische Kräuter (Liebstöckel oder Thymian passen super) und ein paar dünne Scheiben frischer Apfel oder Schale für Aroma und Optik.
